다양한 김치 만들기

보쌈김치

재료 및 분량(4인분) : 배추 3포기(6kg), 무 1½개(3kg)

 

배추절임
천일염 1kg, 물 40컵(10L)

 

무 절임  :천일염 3큰술, 물 3컵

 

양념
고춧가루 500g, 설탕 90g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 새우젓 120g, 멸치 액젓 90g, 소금 1큰술

 

부재료
배 1개(600g), 대파 2대(60g), 실파 180g, 미나리 180g, 생굴 180g, 새우 살 180g

 

고명 : 마른 표고버섯 4장(20g), 밤 3개, 잣 2큰술

 

김치 국물: 물 3컵, 소금 1큰술

 

준비하기

 

1. 배추는 잎이 넓고 많은 것으로 골라서 반을 가른다. 배추절임용 소금물에

 

배추 줄기가 휘어지도록 절여서 헹구고 물기를 빼고 

 

겉잎은 떼어서 따로 두고 나머지는 4cm 폭으로 썰어 주세요 

 

2. 무는 4 × 3 × 0.5cm 크기로 썬다. 무 절임용 소금물에 1시간쯤 절여서 채반에 올려 물기를 빼고 

 

3. 부재료인 실파, 미나리는 4cm 길이로 썰어 주세요 

 

4. 생굴과 새우 살은 소금물에 흔들어 씻어 주세요 

 

5. 파는 어슷하게 채 썰어 주시고 

 

6. 새우젓은 다진다.

 

7. 배는 껍질을 벗겨 무와 같은 크기로 썰고, 밤은 껍질을 벗겨서 납작납작하게 썰어 주세요 

 

8. 표고버섯은 물에 불렸다 기둥을 떼고 가늘게 채 썬다.

 

만들기

 

1. 넓은 그릇에 절인 배추와 무, 배를 담고 고춧가루만 넣어 고루 버무린

 

다음 나머지 양념을 넣고 잘 섞어 주고 

 

생굴과 새우 살을 넣고 살살 버무리면서 소금으로 간을 맞추어 주세요 

 

2. 김치보시기에 절인 배춧잎 2장을 펴서 김치 소를 담고 표고버섯, 밤, 잣 등의 고명을 얹어

 

둥글게 여민 다음 김치통에 차곡차곡 담아 주시고 

 

3. 양념 버무린 그릇에 소금물을 넣고 가셔서 김치통에 부어 주세요 

 

4. 20℃ 상온에 하루 정도 두었다가 익는 냄새가 나면 냉장실에 보관해 두고 먹어요 

 

TIP

보쌈김치는 특별한 날 담가 먹는 김치다. 예 전에는 황석어 젓국을 많이 사용했고 

 

‘보김 치’라고도 부른다고 합니다 

 

백김치

재료 및 분량(4인분) :배추 2~3포기(약 5kg)

 

배추절임  : 천일염 500g, 물 20컵(5L)

 

김치 소
무 ¾개(약 1.5kg), 배 1개(손질 후 250g), 밤 4개, 대추 4개, 홍고추 2개(또는 실고추 15g),

실파 100g, 마늘 4쪽(20g), 생강 30g, 천일염 2큰술

 

김치 국물
배 ½개(배즙 150g), 물 8컵(2L), 천일염 75g, 설탕 ⅓컵(60g)

 

준비하기

배추절임

 

1. 배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣고 크기에 따라 2등분 또는 4 등분하여 쪼갠다.

 

2. 5L의 물에 천일염 250g을 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내서 

 

배추 뿌리 쪽에 남은 천일염 250g을 골고루 뿌려서 큰 그릇에 차곡차곡 담고

 

남은 소금물을 가장자리에 부어 주고

 

. 배추가 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러놓고 6~8시간 절인다.

 

도중에 배추의 위아래를 한 번 뒤집어 주세요 

 

3. 배추가 휘어지도록 절여지면 물에 여러 번 헹구고 체에 엎어서 물기를 빼 주세요

 

김치 소

 

1. 무는 3mm 두께로 둥글게 썰어서 채를 썰어요  채칼을 이용하면 편리하겠죠 ~

 

2. 배 1개는 껍질을 벗기고 무와 같은 굵기로 채 썰어 주세요 

 

3. 밤은 껍질을 벗겨서 곱게 채 썰고.

 

4. 대추도 씨를 발라내고 곱게 채를 썰어 주세요 

 

5. 홍고추는 길이로 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 곱게 채 썰어 주세요

 

. 실고추를 이용할 때는 3cm 길이로 잘라 줍니다 

 

6. 실파는 4cm 길이로 썬다.

 

7. 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.

 

만들기

 

1. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추, 홍고추를 넣고 버무려 무에 붉은색을 살짝 들이고 

 

이어서 준비한 실파와 곱게 채 썬 마늘, 생강을 모두 넣어 살살 버무린다. 천일염으로 간을 맞추어 주세요

 

2. 절인 배춧잎 사이사이에 김치 소를 넣고 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 감싸서 김치통에 차곡차곡 담아 주고 

 

3. 강판에 배 ½개를 갈아서 천일염, 설탕, 물을 합해 김치통에 부어 주세요 

 

4. 20℃ 상온에 1~2일 두어 약간 익은 냄새가 나면 냉장실에 두고 먹어요 

 

TIP

백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 배를 갈아 넣어서 국물이 달고 시원해요 

 

동치미

재료 및 분량(4인분) : 동치미 무 ½개(1kg), 천일염 60g

 

부재료

배 ½개(300g), 실파 5대(50g), 풋고추(또는 삭힌 고추) 2개(30g),

 

홍고추 2개(30g), 마늘 3쪽(15g), 생강 15g

 

찹쌀풀
건식 찹쌀가루 ½큰 술, 물 ⅓컵

 

소금물
물 8컵(2L), 소금 100g, 설탕 2큰술, 찹쌀풀 2큰술

 

준비하기

 

1. 무는 작고 단단한 것으로 골라서 잔뿌리를 떼고 솔로 깨끗이 씻어 주고 

 

8등분 정도로 큼직하게 썰고 천일염 60g을 뿌려서 하룻밤 동안 절입니다.

 

2. 배는 씻어서 반을 가르고 

 

3. 실파는 두세 가닥씩 모아 말아서 묶어 주세요 

 

 

4. 풋고추와 홍고추는 씻어서 물기를 빼 주세요 

 

5. 마늘과 생강은 씻어서 얇게 저며놓아요 

 

6. 냄비에 물과 찹쌀가루를 넣고 센 불에 올려 멍울 없이 저으면서 찹쌀풀을 쑨다. 끓어오르면 불을 끈다.

 

7. 큰 볼에 물 2L를 넣고 소금, 설탕을 풀어 소금물을 만든 후 찹쌀풀 2큰술을 넣고 잘 섞어서

 

동치미 국물을 만들어 주세요 

 

만들기

 

1. 항아리에 절인 무를 한 켜 놓고 준비한 배, 실파, 풋고추, 홍고추, 마늘, 생강을 얹고

 

다시 무를 담는다. 떠오르지 않도록 돌로 눌러 주세요 

 

2. 항아리에 동치미 국물을 살며시 따라 붓고 뚜껑을 덮어서 이틀 동안 20℃ 상온에 익혀 주고 

 

익힌 후에는 냉장실에 보관합니다 

 

3. 상에 낼 때는 무를 건져서 반달 모양 또는 굵기 1cm, 길이 4cm 정도의 막대 모양으로 썰어 주세요 

 

부재료도 짧게 썰어서 담은 뒤 국물을 부어 낸다. 국물은 맛을 보아서 간이 강하면

 

물과 설탕을 넣어 감칠맛을 살립니다 

 

TIP

전통 동치미는 겨울철에 작은 통무로 담가 서 익는 시간이 오래 걸리지만 맛이 아주 좋다

 

 빨리 익혀 먹고 싶으면 무를 토막 내어 담근다.

 

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나박김치

재료 및 분량(4인분):무 ¼개(500g), 배추속대 300g, 천일염 1작은술, 물 1컵

 

김치 양념:대파(흰 대) 30g, 마늘 3쪽(15g), 생강 10g,

홍고추 1개(또는 실고추 20g), 미나리 40g

 

김치 국물
물 12컵(3L), 고춧가루 2큰술, 천일염 4큰술, 설탕 1큰술

 

준비하기

 

1. 무는 2.5 ×2.5cm 크기로 토막 내어 두께 0.4cm로 납작하게 썰어 주세요 

 

2. 배추는 억센 겉잎은 떼고 연한 흰 속대를 길이로 2 등분하여 3cm 폭으로 썰고 

 

3. 썰어놓은 무와 배추속대를 볼에 담아 천일염 1작은술을 골고루 뿌리고

 

그 위에 물을 흩어 뿌려 1시간 동안 절여 주세요 

 

4. 대파 흰 부분과 마늘, 생강은 가늘게 채 썰고 

 

5. 홍고추는 길이로 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 곱게 채 썰어 주세요 

 

6. 미나리는 잎을 떼고 씻어서 3cm 길이로 썰어 주세요 

 

만들기

 

1. 큰 그릇에 절인 배추와 무를 담고 채 썬 파, 마늘, 생강과 홍고추,

 

미나리를 모두 넣어 한데 버무려서 김치통에 담아 주세요 

 

2. 양념을 버무린 그릇에 물 3L를 넣고 고춧가루를

 

작고 고운 망이나 거즈에 싸서 흔들어 붉은빛이 우러나게  합니다 

 

천일염과 설탕을 넣어 김치 국물의 간을 맞춘다.

 

3. 김치 국물을 김치통에 붓고 20℃ 상온에 하룻밤 두어 익힌 다음 냉장실에 두고 먹어요 

 

TIP

나박김치는 물김치이며 죽이나 떡을 먹을 때 잘 어울린다. 물김치는 여름철에 국수를 삶아서 차갑게 말아먹기에도 좋다.

 

배추김치

재료 및 분량(4인분) : 배추 10포기(약 20kg)

 

배추절임: 천일염 2kg, 물 80컵(20L)

 

김치 소
무 3개(6kg), 실파 50대(500g), 대파 10대(300g), 배 ½개(300g), 새우젓 400g, 물 3컵(750ml), 고춧가루 0.8~1kg,

 

멸치 액젓 500g, 다진 마늘 300g, 다진 생강 75g, 소금 2큰술, 설탕 ½컵

 

찹쌀풀:찹쌀가루 ½컵, 물 2컵

 

김치 국물:물 8컵(2L), 소금 1큰술

 

준비하기

 

배추절임

 

1. 배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣고 크기에 따라 2~4 등분하여 쪼갠다.

 

2. 물 20L에 천일염 1kg을 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 꺼낸다. 배추 뿌리 쪽에

 

나머지 소금 1kg을 골고루 뿌려서 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 소금물을 가장자리에 붓고

 

돌로 눌러서 6~8시간 절인다. 도중에 배추의 위아래를 한 번 뒤집어 주세요 

 

3. 배추가 휘어지도록 절여지면 물에 여러 번 헹군 뒤 소쿠리에 배추를 엎어놓고 물기를 빼 주세요 

 

김치 소

 

1. 무는 깨끗이 씻어서 3mm 두께로 둥글게 썬 다음 채 썰어 무채를 만든다. 채칼을 이용하면 편리합니다 

 

2. 실파는 씻어서 4cm 길이로 썰고, 대파는 어슷 썰어 주고 

 

3. 배는 굵게 채 썰고 

 

4. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남겨 주세요 

 

5. 냄비에 찹쌀가루와 물 2컵을 넣고 거품기로 저어가며 멍울이 없도록 찹쌀풀을 쑤어서 식혀 주세요 

 

6. 물 3컵에 고춧가루를 넣고 10분 동안 불린 다음 찹쌀풀과 멸치 액젓, 새우젓국을 넣어 주세요

 

 

김치 소 만들기

 

1. 무채를 큰 볼에 담고 고춧가루 양념을 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후

 

소금 2큰술과 설탕 ½컵을 넣어 간을 합니다 

 

2. 다진 마늘, 다진 생강, 다진 새우젓을 넣어 버무리고 실파, 대파, 배추를 넣어 가볍게 섞어 주고 

 

부족한 간은 소금, 설탕을 좀 더 넣어 맞춘다.

 

김치 소 넣기

 

1. 절인 배춧잎 사이사이에 김치 소를 고루고루 펴 넣는다.

 

2. 겉잎으로 배추 전체를 감싼 후 자른 단면이 위로 오도록 용기에 차곡차곡 담아 꼭 눌러 담고 

 

용기에 담을 때 80% 정도까지만 채워 줍니다 

 

3. 김치 버무린 그릇에 물 2L와 소금 1큰술을 넣어 헹군 김치 국물을 김치 담은 통에 부어 주세요 

 

4. 20℃ 상온에 하루 이틀 두어 약간 익은 냄새가 나면 김치냉장고에 넣어 보관합니다 

 

5. 기호에 따라 익지 않은 생것으로 먹거나 많이 숙성시켜서 먹어요 

 

TIP

김치는 배추 외에 양배추, 오이, 무, 셀러리, 브로콜리 등으로도 담글 수 있다. 익은 정도에 따라

 

새콤한 맛과 감칠맛이 달 라지므로 기호에 맞게 익혀 먹는다. 고춧가루의 양으로 매운맛을 조절합니다.